A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)
Le esatte origini del castagno non si conoscono. Ritrovamenti di reperti fossili attestano che l’albero dovrebbe derivare da un ceppo originatosi nel Terziario, circa 10 milioni di anni fa e che in periodo a clima caldo si è diffuso in Asia, in Europa e nelle Americhe. La castagna è il frutto del castagno, a differenza della castagna dell’ippocastano, che invece è un seme. È dalla Castanea sativa, albero che cresce spontaneamente in parchi e boschi, che nascono le castagne da raccogliere e gustare in tanti modi. La forma dei frutti dipende, oltre che dalla varietà delle castagne, anche dal numero e dalla posizione che occupano all’interno del riccio: emisferica per i frutti laterali e schiacciata per quello centrale; i frutti vuoti, abortiti, di forma appiattita sono detti guscioni. Possono avere anche diverse dimensioni e sfumature di colore e le migliori castagne “made in Italy” arrivano da sei località, da Nord a Sud del Paese. Si tratta, in particolare, di Cuneo (Piemonte), Combai (Veneto), Marradi (Toscana), Vallerano (Lazio), Montella (Campania, zona dell’avellinese) e Roccaspide (di nuovo Campania, zona del Cilento).
Spesso confusi, i termini castagna e marrone rimandano a due specie ben differenti di acheni. Simili alle castagne, ma più pregiati, i marroni vantano dimensioni superiori e una forma ovoidale più bombata ai lati, tendente al cuoriforme; la buccia, di colore marrone chiaro con venature scure ben marcate, è più sottile e racchiude un seme dolce di colore bianco avorio. Le castagne, invece, sono di dimensioni inferiori, con forma tondeggiante, piatta o emisferica a seconda della posizione assunta all’interno del riccio. Nel caso questo contenga un’unica castagna si parla di marroni, quando se ne hanno tre si parla di castagne. Il riccio, che si apre in autunno a maturazione raggiunta, protegge il frutto dalle aggressioni degli insetti ed evita che i residui dei trattamenti chimici penetrino all’interno.
Le castagne sono coperte da una pellicina aderente che le riveste penetrando nella polpa: una pellicola che nei marroni rimane all’esterno, risulta facile da rimuovere e che dev’essere eliminata prima del consumo. Più ostica risulta l’eliminazione della buccia, tanto che per facilitare questa operazione le castagne vengono passate da un ambiente refrigerato a quello bollente della cottura, per poi essere nuovamente raffreddate con acqua fredda. Se sottoposte a un simile trattamento, la rimozione risulterà più facile.
Il castagno, come altre specie da frutto, dopo un periodo di riposo invernale, vive da marzo-aprile a novembre un’intensa attività vegetativa e riproduttiva, durante la quale germogli, foglie, organi fiorali e frutti crescono e si sviluppano. La maturazione dei frutti può avvenire più o meno tardivamente: per esempio, gli ibridi euro-giapponesi fruttificano già a fine agosto, mentre solitamente i marroni fanno parte delle specie a maturazione tardiva. Quando le castagne sono mature, ricci e castagne possono seguire differenti processi di distacco dalla pianta: i ricci possono aprirsi a maturità oppure rimanere attaccati al ramo e, aprendosi, liberare le castagne che cadono a terra mature; la maggior parte delle volte, però, i ricci cadono a terra integri, chiusi o semi-aperti, trattenendo i semi nell’involucro.
Ciascuna modalità di distacco ha conseguenze immediate sulla raccolta e sulla sanità del prodotto: i semi che cadono racchiusi nel riccio sono meglio protetti, non subiscono lesioni meccaniche e minori sono gli attacchi da parte di batteri patogeni rispetto a quelli in caduta libera.
VALORI NUTRIZIONALI
Le castagne sono dotate di considerevoli valori nutrizionali. Si caratterizzano in particolare per la ricchezza in carboidrati complessi (84%): per questo, all’interno di un pasto, possono essere considerate un’alternativa ai cereali e non certo un frutto. Non a caso nell’antichità erano soprannominate i “cereali che crescono sugli alberi“ e definite come il “pane dei poveri”. Tuttavia, è proprio l’alta percentuale di carboidrati che rende le castagne un alimento abbastanza calorico, da gustare con moderazione. Contengono però anche proteine (8%) e lipidi (11%), oltre che molte fibre. Inoltre, appena 100 grammi di castagne ci regalano il 9% del ferro del quale abbiamo bisogno (vengono infatti consigliate in caso di anemia), il 10% del potassio e il 14% del magnesio. Da qui, le qualità della castagna come rimedio naturale per i problemi intestinali, per rafforzare le ossa e i muscoli, per migliorare la circolazione e come ottime alleate del sistema nervoso: aiutano infatti a contrastare ansia e stress. Hanno un valore nutrizionale paragonabile a quello del pane integrale, contengono vitamine B2 e PP fondamentali per la salute dei tessuti, una buona percentuale di fibre e acido folico.
LE CASTAGNE IN CUCINA
Le castagne possono essere preparate e gustate in diversi modi: arrostite, bollite, al forno. In generale, l’uso delle castagne in cucina si è molto ampliato, coprendo tutti i piatti, dall’antipasto al dolce. Potremmo fare degli esempi citando le zuppe con le castagne, la pasta con salse a base di castagna, i ravioli con ripieno di castagne, i risotti, i famosi marron glacé, il Mont-Blanc, dolce per eccellenza con le castagne. Un’interessante alternativa alle castagne è la farina che da esse si ricava, adatta anche in questo caso per realizzare piatti sia dolci che salati. Questa farina, spesso sottovalutata e poco conosciuta, si presta bene a realizzare crespelle, pasta fresca, gnocchi (mischiata a patate o altri tipi di farina), panini, pancake, biscotti, zuppe (dato che oltre a dare sapore aiuta ad addensare), pasta frolla.
La ricetta che vi propongo per questo mese è un dolce al cucchiaio velocissimo da preparare, a base di marmellata di castagne: una ricetta golosa per i vostri dessert invernali.
LA RICETTA DI NOVEMBRE: COPPETTA GOLOSA CON MARMELLATA DI CASTAGNE
Ingredienti:
400 gr di panna
300 gr di marmellata di castagne
Qualche marrons glacés sbriciolato
Procedimento
Montare la panna ben fredda; in un contenitore a parte mettere la marmellata. Aggiungere poco per volta la panna senza smontarla, in modo da ammorbidire la marmellata poco per volta. Amalgamare bene e disporre il composto in coppette monoporzione, cospargendo ciascuna con pezzetti di marron glacé sbriciolati. È un dolce espresso, velocissimo da preparare e molto gustoso. Si consiglia di prepararlo poco prima di servirlo.
