A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)
L’ALIMENTO DI SETTEMBRE: L’UVA
L’uva è il frutto per eccellenza del mese di settembre; è il frutto della vite (Vitis vinifera) ed è costituito da bacche (acini) più o meno piccole, rotonde o oblunghe, riunite in grappoli. Il grappolo è composto da un graspo o “raspo”, l’asse centrale del grappolo, ramificato in racimoli e quindi in pedicelli, che portano i fiori ed in seguito i frutti, gli acini.
QUALCHE DATO TECNICO
In base al colore si identificano uve bianche, nere o rosate; l’uva viene utilizzata soprattutto per la produzione del vino, e si parla in questo caso di uva da vino, ma anche per il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); infine dall’uva si estrae il succo d’uva (bevanda non alcolica) e dai semi si estrae l’olio di vinaccioli.
Le due specie di vite più importanti per la produzione di uva sono:
- la Vitis vinifera, originaria dell’Europa e dell’Asia occidentale, dalla quale derivano tutti i vitigni destinati alla produzione di uva da vino e di uva da tavola.
- la Vitis labrusca, di importanza molto ridotta, originaria dell’America del nord, destinata marginalmente alla produzione di uva da tavola.
L’Italia è il primo produttore al mondo di uva da tavola. Tra le principali varietà di uva da tavola: Italia, Vittoria, Regina, per le uve bianche; Moscato d’Amburgo, Red Globe e Rosada per le uve rosse.
L’uva è molto ricca di zuccheri direttamente assimilabili (glucosio, levulosio, mannosio); contiene inoltre acidi organici, sali minerali (potassio, ferro, fosforo, calcio, manganese, magnesio, iodio, silicio, cloro, arsenico), vitamine A, del gruppo B e C, tannini (nella buccia), polifenoli. 100 grammi d’uva fresca apportano all’incirca 61 Kcal: l’acqua ne costituisce una quantità abbondante (circa 80,3%), i carboidrati – soprattutto fruttosio e glucosio – sono stimati attorno al 15,6%, le fibre ammontano all’1,5%, le proteine allo 0,5% ed i grassi, pochissimi, costituiscono solamente lo 0,1%. Per il cospicuo apporto zuccherino, l’uva viene sconsigliata ai diabetici; inoltre, il consumo d’uva non è adatto ai bambini – specie al di sotto del quarto anno d’età – a causa dell’elevato contenuto in cellulosa (buccia), responsabile di una possibile digestione difficoltosa.
In generale, l’uva trova impiego soprattutto nelle manifestazioni cliniche e funzionali del sistema venoso (emorroidi, fragilità capillare ed insufficienza venosa degli arti inferiori), nel trattamento della flebite, come rimedio naturale alle emorragie (per le proprietà astringenti) e ai disturbi legati alla menopausa. Il resveratrolo è un composto stilbenico riscontrato in particolare nelle radici di vite: questa sostanza è utile nella prevenzione dalle malattie cardiovascolari, poiché migliora la fluidità del sangue, diminuendo pertanto il rischio di eventuale aggregazione piastrinica. Le ricerche scientifiche hanno evidenziato che l’assunzione di vino rosso in moderata quantità comporta una migliore stabilità del plasma, una diminuita aggregazione piastrinica, un calo dell’LDL (lipoproteine a bassa densità) e un corrispondente aumento dell’HDL (lipoproteine ad alta densità), grazie alla presenza di sostanze appartenenti ai polifenoli comprendenti i flavonoidi, che attuano una efficace protezione contro il fenomeno dell’ossidazione.
L’UVA IN CUCINA
Il mio paese, Bellano, sulla sponda orientale del lago di Como, è sempre stato ricco di vitigni. Si estendevano da sopra la stazione dei treni fino alla frazione di Bonzeno e dalla zona di Coltogno fino a Ombriaco. La frazione Costa veniva chiamata Costa D’oro perché era tutta vigna. Si coltivava uva da cui si otteneva un “nostranello” aspro e a bassa gradazione.
L’uva si consuma come frutto fresco, in macedonia o ridotta in succo; con l’uva fresca molto matura si prepara il vincotto, mosto stracotto fino a diventare dolcissimo, utilizzato per preparare alcuni dolci tradizionali. Dai semi (vinaccioli) dell’uva si ricava un olio ricco di acidi grassi benefici per la salute se usato a crudo.
L’uva passa, detta anche uvetta, è l’uva essiccata mediante esposizione al sole o a getti di aria calda. È particolarmente ricca di zuccheri, e quindi molto più calorica dell’uva fresca; inoltre è ricca di calcio, ferro, fosforo, potassio e vitamina A. È utile in caso di magrezza, anemia, bronchite e laringite; in questi casi si prepara un decotto con due cucchiaini di uvetta per una tazza di acqua in ebollizione, si lascia sobbollire per qualche minuto. Una ricetta tipica delle nostre zone è la miascia, un dolce povero nel quale viene aggiunta anche l’uvetta.
LA RICETTA DEL MESE – SCHIACCIATA ALL’UVA
La ricetta che vi propongo oggi è agrodolce. Prepariamo una schiacciata all’uva, ottima come merenda, come fine pasto o come aperitivo.
È una ricetta tipica della tradizione, specialmente toscana, preparata proprio con l’uva raccolta durante la vendemmia. Si fa in genere con l’uva nera o l’uva fragola.
Preparazione: 15 minuti + la lievitazione + 35-40 minuti di cottura
Difficoltà: facile
Ingredienti per una teglia da 28 cm:
500 gr di farina manitoba
250 gr di acqua
10 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto o zucchero
50 gr di zucchero
2 cucchiai di olio
600 gr di uva nera o uva fragola (meglio quella senza semi altrimenti se riuscite toglieteli)
60 gr di zucchero
Un filo d’olio per la superficie
PROCEDIMENTO – Unire acqua, lievito e il cucchiaino di malto o zucchero. Lasciare lievitare per circa 15 minuti. Aggiungere la farina, impastare fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Far lievitare fino a raddoppio del volume (circa 2-3 ore). A questo punto aggiungere 50 gr di zucchero e 2 cucchiai di olio e impastare nuovamente. Dividerlo in due e stendere le due parti col mattarello fino a ottenere due sfoglie sovrapponibili. Oliare una teglia e stendere la prima sfoglia; ricoprire la superficie con gli acini d’uva, dello zucchero e un filo d’olio. Ricoprire con la seconda sfoglia e sigillare bene i bordi. Coprire con altri acini d’uva, altro zucchero e olio. Infornare in forno già caldo a 180°C per circa 35-40 minuti. Farla raffreddare e servirla.
Giulia Barranco
