A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)
Le patate (Solanum tuberosum L.) sono i tuberi commestibili prodotti da una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (la stessa di pomodori, melanzane e peperoni), originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile e portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo intorno al 1570. Oggi non si conoscono varietà spontanee né si sa da quale specie originaria di Solanum sia nata la patata.
La parola italiana patata deriva dall’omonimo termine spagnolo, preso direttamente dalla sua forma nativa in lingua nahuatl potatl.
Attraverso la lingua italiana e l’inglese i termini «patata» e l’analogo «potato» si diffusero nel resto d’Europa. Buona fortuna ebbe il nome Tartifola datole in Italia a partire dal XVI sec.: questo termine sopravvive solo in alcuni dialetti, mentre si è affermato in tutta l’area mitteleuropea e germanica nella variante Kartoffel. In altri linguaggi è comune anche “mela di terra” come pomme de terre in francese.
VARIETÀ
Di patate ne esistono molte tipologie, diverse per affinità climatica, caratteristiche della parte aerea e sotterranea. Le varietà più note sono:
- A pasta bianca, molto ricche di amido, con polpa farinosa. Sono adatte alla preparazione del purè, degli gnocchi, delle crocchette, degli sformati e, in generale, di tutti i composti morbidi a base di patate.
- A pasta gialla, compatte, sode e poco farinose; il colore e la consistenza della loro polpa è dovuto alla presenza di caroteni. A differenza di quelle a pasta bianca, resistono meglio alla cottura e possono essere cotte in umido, al forno, fritte o lesse.
- Patate rosse. Hanno una dimensione più piccola rispetto agli altri tipi di patate, il colore rosso è presente in realtà solo la buccia, infatti la polpa all’interno è chiara, soda e compatta e rimane consistente anche dopo una lunga cottura. Per questo sono adatte ad essere lessate, cotte al forno o in umido e fritte.
- Le patate novelle che vengono raccolte prima di arrivare a completa maturazione e hanno piccole dimensioni, buccia sottile e la polpa tenera.
- Patate Vitelotte. Hanno una forma oblunga e grumosa e sono di dimensioni ridotte. Hanno una polpa di colore viola e con un sapore dolciastro; la consistenza della polpa è farinosa.
Attenzione, però, a non confondere le patate con le batate o patate americane. Le patate americane costituiscono una varietà che con le altre patate ha in comune solo il nome: infatti non appartengono neanche alla stessa famiglia. Hanno una polpa particolarmente dolce e delicata. Sono adatte da cuocere arrosto oppure da lessare. Anche la manioca è semplicemente una radice tuberosa, differente sia per struttura, sia per derivazione botanica.
CARATTERISTICHE PROPRIETÀ
Le patate sono cibi di origine vegetale che rientrano, assieme ai cereali e derivati, nel III gruppo fondamentale degli alimenti. Sono ricche di carboidrati complessi e contengono circa 70-85 kcal /100 grammi. Risultano comunque meno energetiche dei cereali secchi crudi, delle farine, della pasta (anche cotta), del pane e dei frutti amidacei (come le castagne). I tuberi sono ricchi di vitamina C, efficace nel limitare i danni causati dai radicali liberi e sono un ottimo aiuto contro l’ipertensione grazie alla presenza di potassio. Alimenti energetici e disinfiammanti dell’apparato digerente, le patate sono anche indicate per chi soffre di diabete in quanto ricche di carboidrati complessi. L’alimento da inoltre un forte senso di sazietà e perciò aiutano a controllare la fame e a perdere peso.
LE PATATE IN CUCINA
Le patate sono commestibili solo cotte, perché crude (soprattutto mal conservate e germogliate) e con la buccia, oltre a risultare indigeste, sono anche tossiche proprio perché contengono molta solanina, un alcaloide tossico.
I metodi di cottura prediletti sono affogatura (lessatura in acqua), a vapore, arrosto e fritte. Si prestano a moltissimi tipi di ricette, primi e secondi piatti, oltre che essere il contorno per eccellenza.
È alla base della preparazione di vellutate, si utilizza per la preparazione degli gnocchi, dei famosi “gateau” e dei supplì. La sua peculiarità è quella di essere un elemento molto presente e alla base di moltissime cucine di svariati Paesi e culture.
LA RICETTA DI OTTOBRE: SFORMATO DI PATATE
La ricetta che vi propongo costituisce un secondo piatto unico e completo, molto veloce da preparare, lo sformato di patate.
Ingredienti per 4 persone
6 patate medie
1,5 hg di prosciutto cotto
2 mozzarelle
Pan grattato
Sale, pepe
Olio evo
Procedimento
Lessare le patate con la loro buccia partendo da acqua fredda. In alternativa cuocerle in microonde, sempre con la buccia, avvolte nella pellicola per microonde e bucherellate con uno stuzzicadente per circa 7 minuti (massimo 3 patate per volta).
Una volta pronte, sbucciarle e tagliarle a fette spesse circa 1 cm. Oliare e cospargere di pan grattato una teglia rettangolare adatta alla cottura in forno.
Disporre uno strato di patate, salare e pepare. Fare un secondo strato con prosciutto e mozzarella e di ripetere di nuovo iniziando con le patate. Al termine del secondo strato cospargere con pan grattato e un filo d’olio. Infornare in forno caldo statico a 180° per circa 20-25 minuti (verificare la doratura in superficie). Una volta sfornato porzionare e servire ancora caldo.
Giulia Barranco
