A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)
L’ALIMENTO DI NOVEMBRE: LA NOCCIOLA
La nocciola è il frutto del nocciolo, una pianta coltivata dall’uomo già dall’antichità. L’Italia è il secondo maggior produttore al mondo preceduta solo dalla Turchia, che detiene la metà della produzione mondiale. Gli altri maggiori produttori sono Georgia, Stati Uniti d’America, Cina e Spagna, mentre le regioni italiane con le quantità maggiori sono Campania, Lazio, Piemonte e Sicilia. Tra le nocciole italiane più pregiate possiamo citare la tonda gentile trilobata (ad esempio la nocciola tonda Gentile delle Langhe), la tonda di Giffoni, tonda gentile romana, mortarella e tonda tardiva. La nocciola – da non confondere con la nocciolina, termine con cui viene chiamata erroneamente l’arachide – è comunemente annoverata fra la frutta secca ed è di colore verdastro (inizialmente) e poi marroncino, con il proseguire del grado di maturazione. Il seme, posto all’interno, è commestibile ed è di consistenza croccante. Viene consumato sia allo stato fresco sia allo stato secco.
UN PO’ DI STORIA
Al tempo della Roma antica si usava donare piante di Corylus avellana (volgarmente: nocciòlo) per augurare felicità. Ugualmente accadeva in Francia, dove la pianta veniva donata agli sposi come simbolo di fecondità. Nella cultura e nella lingua anglosassone il termine equivalente, Hazel (inteso come nocciolina), è talvolta utilizzato come nome proprio o vezzeggiativo. Ad Hazel è, ad esempio, intitolata una canzone del cantante Bob Dylan contenuta nell’album del 1974 Planet Waves, mentre Hazel Grove (Boschetto di nocciole) è una cittadina nelle vicinanze di Manchester, nell’Inghilterra nord-occidentale. Negli Stati Uniti Hazel è una città del Kentucky.
PROPRIETÀ DELLA NOCCIOLA E QUALCHE DATO TECNICO
Insieme alle mandorle, le nocciole sono tra i frutti più ricchi di vitamina E. 100 grammi di nocciole contengono circa l’86% della vitamina E di cui il nostro organismo ha bisogno ogni giorno. Questa vitamina protegge la pelle dagli effetti dannosi dei raggi ultravioletti, dall’invecchiamento prematuro e dall’eventualità che possano insorgere dei tumori. L’effetto antitumorale delle nocciole è rafforzato anche dalla presenza di manganese, che possiede anche la funzione di attivare gli enzimi digestivi e facilitare la sintesi degli acidi grassi e del colesterolo.
Questa frutta secca contiene fitosteroli, sostanze utili per la prevenzione delle malattie cardiocircolatorie e grassi buoni, in grado di abbassare i livelli del colesterolo LDL. È proprio per la ricchezza di grassi insaturi che le nocciole sono considerate benefiche per il cuore. Contengono soprattutto acido oleico, utile per innalzare i livelli di colesterolo “buono” HDL. Presentano, inoltre, un buon contenuto di magnesio, un minerale che regola i livelli di calcio nei muscoli ma che garantisce anche il benessere delle ossa, delle articolazioni e del cuore.
Le nocciole sono inoltre ricche di vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 e B9 (acido folico). Le vitamine del gruppo B sono necessarie al nostro corpo per ricavare energia dalle proteine, dai grassi e dai carboidrati. Vengono utilizzate dal nostro corpo per mantenere il sistema nervoso in salute, per migliorare la produzione del neurotrasmettitore serotonina. La vitamina B9, o acido folico, contribuisce alla sintesi degli ormoni e la vitamina B2 è necessaria per la salute dei globuli rossi; la vitamina B3 assicura le normali funzioni del sistema nervoso e dell’apparato digerente, mentre la B6 è utile per la creazione di mielina e per migliorare la rapidità e l’efficacia degli impulsi nervosi.
Le nocciole sono molto ricche di lipidi (50-60% circa di grassi), di proteine (20%) e di acqua (11%). Questa composizione fa della nocciola un alimento calorico (come del resto tutta la frutta secca): apportano infatti circa 655 calorie ogni 100 grammi. Diverse ricerche scientifiche hanno dimostrato, però, che chi consuma regolarmente, e ovviamente con moderazione, noci, nocciole, mandorle o altra frutta secca mantiene meglio il proprio peso forma.
Qual è il giusto quantitativo di nocciole da consumare ogni giorno? In realtà dipende; esso varia a seconda della persona, dell’attività fisica che eventualmente compie, del momento della giornata in cui si consumano le nocciole, se da sole o insieme ad altri alimenti. La Food and Drug Administration, l’ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, consiglia fino a un massimo di 30 grammi di nocciole al giorno per prevenire le malattie cardiovascolari.
Il modo migliore di acquistare le nocciole è con il guscio, per evitare che gli acidi in esse contenute irrancidiscano. In caso di nocciole già sgusciate, l’ideale è conservarle in contenitori sigillati oppure in sacchetti ben chiusi, da porre in frigorifero. In questo modo si limita l’esposizione del frutto all’ossigeno, alla luce e al calore. La conservazione così è molto duratura. Le nocciole non sono indicate per chi soffre di diverticolite e diverticolosi. Inoltre, tra i frutti secchi, sono quelle che più danno reazioni allergiche ai bambini. Le nocciole non contengono glutine e sono quindi indicate per chi è intollerante al glutine ed è allergico al grano.
LA NOCCIOLA IN CUCINA
La nocciola è utilizzata principalmente nelle lavorazioni industriali, in quanto è il frutto che in pasticceria meglio si sposa con il cioccolato, sia al latte che fondente, per la produzione di torroni, dolci e creme. Per la maggioranza degli impieghi viene sottoposta prima a tostatura (130°-140°C per circa 45-50 minuti); questo processo esalta il sapore del frutto, rendendolo più digeribile. Nei paesi di lingua tedesca la nocciola è utilizzata sotto forma di farina per la preparazione di un dolce tipico (la Torta Linzer, simile ad una crostata).
Molto ricercato è anche il suo olio, utilizzato dall’industria cosmetica o per uso alimentare; è però molto costoso per le piccole quantità prodotte. La nocciola è inoltre ingrediente base per la produzione del frangelico, infuso liquoroso. In cucina, le nocciole si prestano alla realizzazione di ricette sia dolci che salate.
LA RICETTA DEL MESE – RISOTTO AGLI ASPARAGI E GRANELLA DI NOCCIOLE
Quella che vi propongo oggi è una ricetta salata; la frutta secca, in questo caso le nocciole, si presta perfettamente a completare un risotto o una pastasciutta, così come un piatto di pesce.
Tempo di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: Facile
Ingredienti per 4 persone
320 gr di riso arborio, carnaroli o vialone nano
500 gr di asparagi
10-12 nocciole
2 cucchiai di olio evo
Brodo vegetale
1 cipolla
Sale
Una noce di burro
PROCEDIMENTO – Pulire gli asparagi tagliando la parte tenera dei gambi a rondelle e separando le cimette. In una casseruola mettere olio, una cipolla tritata finemente e aggiungere le rondelle di asparagi. Cuocere a fuoco basso, aggiungendo poco brodo se necessario. Quando le rondelle sono morbide, aggiungere il riso tostandolo. Una volta tostato cominciare a cuocere aggiungendo il brodo e portando a cottura. Nel frattempo far bollire per 3-4 minuti le cimette degli asparagi (verificare la cottura in base alla tenerezza del prodotto). Aggiungerle al risotto un paio di minuti prima del termine della cottura, tenendone da parte qualcuna per decorare il piatto. Spegnere il fuoco, mantecare con una noce di burro e lasciare riposare un paio di minuti. Servire nei singoli piatti decorando con le cimette tenute da parte e con le nocciole tritate grossolanamente. Servire caldo.
N.B: vista la stagione la stessa ricetta può essere proposta anche con i funghi al posto degli asparagi.
Giulia Barranco
