A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)
Il termine asparago (dal greco aspharagos ossia germoglio) può designare sia l’intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis. Alimento di origine vegetale inquadrabile nel gruppo degli ortaggi o delle verdure, gli asparagi sono germogli (turioni) di colore verde o bianco, che possono essere coltivati nei campi oppure in apposite serre. L’ortaggio cresce con grande facilità in diverse regioni d’Italia e in particolar modo in Veneto e Piemonte è presente una robusta produzione in varie tipologie.
LE TIPOLOGIE
Le cultivar di asparago più note sono: l’asparago bianco di Bassano, l’asparago bianco di Cimadolmo, l’asparago bianco di Padova e l’asparago bianco di Rivoli Veronese, asparago rosa di Mezzago (presente in Lombardia, viene inserito tra gli asparagi bianchi ma in realtà presenta una tonalità di colore differente), l’asparago verde amaro Montine (prodotto nella laguna a nord di Venezia, particolarmente precoce, in quanto la sua raccolta ha già inizio a partire dal mese di marzo) e l’asparago violetto di Albenga, una varietà tanto dolce da poter essere consumata cruda.
Le diverse tipologie si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipo di coltivazione, mentre la composizione chimica risulta pressappoco la stessa. L’asparago bianco, ad esempio, è tale in quanto viene coltivato in assenza di luce: così facendo viene bloccata la fotosintesi naturale. Tre le tipologie principali per quanto riguarda l’aspetto:
- L’asparago bianco, che ha un sapore delicato.
- L’asparago violetto, dal sapore molto fruttato e un leggero gusto amaro. Si tratta in realtà di un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce, attua la fotosintesi e acquista un colore lilla abbastanza uniforme.
- L’asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ma ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È l’unica tipologia di asparago che non ha bisogno di essere pelato.
LA STORIA
Coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, l’asparago non sembra essere coltivato dagli antichi Greci. I Romani invece già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui ne esponevano minuziosamente la coltivazione e successivamente gli asparagi diventano uno degli ortaggi preferiti durante l’impero, tanto da far costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere. Imbarcazioni, queste, che avevano come denominazione proprio quella dell’asparago (“asparagus“).
Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo, giungere all’apice della popolarità anche in Inghilterra. Solo nei secoli successivi verrà introdotto in Nord America, dove i nativi americani essiccavano gli asparagi per usi officinali.
LE CARATTERISTICHE
L’asparago appartiene alla stessa famiglia di aglio e cipolla e per questo ne condivide anche alcune proprietà positive: grazie all’effetto diuretico (per la presenza dell’aminoacido asparagina, un diuretico naturale) è un coadiuvante contro gotta, calcoli renali, reumatismi ed edemi.
Gli asparagi sono uno scrigno di nutrienti benefici, tra i quali possiamo trovare fibre vegetali, acido folico e vitamine, con particolare riferimento alla vitamina A, alla vitamina C ed alla vitamina E. Presentano inoltre un interessante contenuto di sali minerali, tra i quali è bene evidenziare il cromo, un minerale che permette di migliorare la capacità dell’insulina di trasportare il glucosio dal flusso sanguigno verso le cellule del nostro organismo.
A tale proposito, studi recenti hanno indicato gli asparagi tra gli elementi consigliati per il consumo alimentare al fine di attuare una prevenzione del diabete di tipo 2 che inizi proprio dalla tavola. I principi attivi contenuti negli asparagi tramite esperimenti di laboratorio si sono rivelati in grado di agire favorendo la produzione di insulina e diminuendo i livelli di glucosio nel sangue.
Gli asparagi risultano essere anche particolarmente ricchi di una sostanza denominata glutatione, utile a favorire la depurazione dell’organismo, migliorando la sua capacità di liberarsi di sostanze dannose e componenti cancerogeni, oltre che dei radicali liberi. È per tale motivo che il consumo di asparagi potrebbe essere giudicato utile nella prevenzione di alcune forme di cancro, con riferimento soprattutto al cancro alle ossa, al seno, al colon, alla laringe e ai polmoni. Gli ortaggi sono inoltre ricchi di antiossidanti, una caratteristica che li rende tra i vegetali maggiormente utili a contrastare i segni dell’invecchiamento, e ipocalorici (100 grammi apportano infatti solo 41 calorie al nostro organismo). Ricordiamo inoltre che sono poverissimi di grassi e hanno colesterolo pari a 0, oltre a favorire la depurazione e la diuresi. Gli ortaggi sono quindi particolarmente indicati per chi segue un regime alimentare finalizzato alla perdita di peso. Alcuni dei componenti dell’asparago sono metabolizzati ed espulsi tramite l’urina, dandole un tipico e forte odore da alcuni ritenuto sgradevole. Esso in particolare è causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo (in particolare tioli e tioesteri).
GLI ASPARAGI IN CUCINA
In cucina, gli asparagi sono molto versatili. Quando viene consumato intero, in genere è meglio lessarlo per rendere più morbida la parte del gambo che risulterebbe essere più legnosa. La parte apicale, il germoglio, è invece più tenera, per cui il sistema migliore per cuocerli è legarli e lessarli in piedi con la punta all’esterno. In questo modo può cuocere in modo più delicato al vapore (esistono anche delle pentole apposite per questo tipo di cottura). Dopo questo processo possono essere gratinati al forno, saltati in padella, frullati e ridotti in crema per creare una vellutata o per condire una pasta o semplicemente serviti così conditi con un buon filo d’olio, un pizzico di sale di pepe. Sono anche perfetti per accompagnare uova e formaggio e sono ottimi in un classico risotto.
LA RICETTA: SPAGHETTI INTEGRALI CON CREMA DI ASPARAGI
La ricetta che vi propongo è una pasta veloce, gustosa e sana.
Ingredienti per 2 persone
Tempo di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: facile
160 gr di spaghetti integrali
250 gr di asparagi
6-7 pomodorini
Olio evo
1 spicchio d’aglio
Qualche foglia di basilico
Sale, pepe
Pulire gli asparagi, separare i gambi dalle punte e tagliare i gambi a dadini. Cuocerli in olio con uno spicchio d’aglio, salare e pepare. Una volta cotti frullarli. Nella stessa padella cuocere le punte con i pomodorini e qualche foglia di basilico. Nel frattempo cuocere la pasta e una volta al dente buttarla nella padella e aggiungere la crema di asparagi. Servire nei singoli piatti con una fogliolina di basilico fresca.
