Prosegue il nostro viaggio alla scoperta della gastronomia del territorio in compagnia della cuoca a domicilio Giulia Barranco (www.cooked4u.it), che questo mese ci parla di un alimento estremamente versatile in cucina, digeribile e con basso contenuto calorico: protagonisti di questo appuntamento sono i piselli.
A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)
L’ALIMENTO DI MAGGIO: I PISELLI
L’appuntamento di maggio con questa rubrica vorrei dedicarla ai piselli, uno dei miei alimenti preferiti sia dal punto di vista del gusto sia per la sua versatilità in cucina. Per un’appassionata di scienza come me, come non ricordare che proprio i piselli sono stati fondamentali per gli studi di Gregor Mendel sulla genetica. Lo studio dei piselli infatti suggerì a Gregor Mendel (1822-1884) la teoria dell’ereditarietà. Lo scienziato, attraverso esperimenti di fecondazione artificiale su migliaia di piante di pisello, durati quasi dieci anni, formulò le leggi di base dell’ereditarietà, valide per tutti gli organismi animali e vegetali a struttura cellulare stabilendo le cosiddette Leggi di Mendel.
QUALCHE DATO TECNICO
I piselli vengono raccolti tra la fine della primavera e l’estate, in particolare nei mesi di maggio e giugno. Nel resto dell’anno è possibile comunque avere a disposizione i piselli congelati, di ottima qualità, in barattolo di vetro, in lattina oppure nella variante secca.
In botanica, la pianta dei piselli è nota sin dalla metà del Settecento come Pisum sativum, la cui nomenclatura deriva da Carl von Linnè, famoso naturalista svedese al quale si deve l’attuale classificazione scientifica degli organismi viventi. I piselli appartengono alla famiglia delle Fabaceae (chiamate anche Leguminose o Papilionacee), la medesima di fagioli, lenticchie, fave, lupini, tutte accumunate per la presenza di baccello. È molto diffuso in Italia; infatti, la sua coltivazione è ottimale per le nostre latitudini e il nostro clima. Infatti, anche nelle nostre zone i piselli costituiscono parte integrante della nostra alimentazione.
I piselli, come tutti i legumi, presentano dei baccelli che racchiudono i semi, cioè la parte che viene in genere considerata edibile (l’unica eccezione è data dai fagiolini corallo di cui si mangia anche il baccello). Vantano diverse proprietà benefiche che derivano dalle sostanze nutritive e dai principi attivi che contengono. Quelli freschi hanno caratteristiche nutrizionali che potrebbero equipararli per certi versi ad alcuni ortaggi: sono infatti composti per l’80% circa da acqua oltre che da carboidrati, proteine vegetali, fibre, sali minerali e vitamine. Sono legumi leggeri e digeribili, hanno basso contenuto calorico (apportano infatti solo 52 kcal ogni 100 grammi di prodotto fresco) e pochi grassi; hanno potere antiossidante e contribuiscono a saziare. Inoltre, tra le altre importanti proprietà, aiutano a non far innalzare i livelli di colesterolo e la glicemia e sembrano essere anche alleati di cuore, circolazione e sistema immunitario.
I PISELLI IN CUCINA
In cucina, i piselli hanno svariati e molteplici impieghi: si prestano infatti alla realizzazione di molti piatti. Si tratta probabilmente del legume più versatile che può per questo essere utilizzato per preparare tante pietanze. Può essere utilizzato come classico contorno, per carne e pesce, ridotto in crema, impiegato in zuppe e minestre, come condimento per risotti e pasta, come ripieno di crespelle e torte salate, per preparare frittate, per arricchire insalate estive. In effetti, così come le fave, possono essere consumati crudi ma senza eccedere; infatti contengono alcune sostanze antidigestive che potrebbero creare problemi se assunte in grandi quantità.
I piselli fanno parte di molti piatti tipici regionali italiani ma costituiscono anche un ingrediente di alcune ricette internazionali: risi e bisi e seppie coi piselli in Veneto, la classica insalata di riso, gli arancini al ragù siciliani, l’insalata russa, la paella spagnola o il riso alla cantonese cinese.
La ricetta di questo mese è molto semplice. Come detto, le tipologie di impiego dei piselli nella nostra cucina è molteplice e variegato. La preparazione che vi descriverò è di facile applicazione nell’alimentazione di tutti i giorni.
LA RICETTA DEL MESE – SPAGHETTI INTEGRALI CON CREMA DI PISELLI E GUANCIALE CROCCANTE
Ingredienti per 4 persone
320 gr di spaghetti integrali
220 gr di piselli freschi o piselli novelli surgelati
130 gr di guanciale
Sale, pepe
DIFFICOLTÀ – Facile
TEMPO DI PREPARAZIONE – 25 minuti
PROCEDIMENTO – Portare a ebollizione l’acqua per gli spaghetti. Una volta in ebollizione salare e scottare i piselli (per i freschi circa 6-7 minuti, per i surgelati 3-4 minuti). Scolarli tenendo l’acqua e frullarli a crema. Nel frattempo in una padella antiaderente, dove poi verseremo la pasta, saltare il guanciale a fiamma vivace facendogli rilasciare il grasso. Eliminare la parte grassa man mano che viene rilasciata e una volta ottenuto il guanciale croccante toglierlo e metterlo da parte. Lessare gli spaghetti, scaldare la crema di piselli nella pentola del guanciale, aggiustare di sale e pepe. Scolare gli spaghetti al dente e versarli nella crema di piselli. Saltarli e amalgamarli bene. Servirli nei singoli piatti con il guanciale croccante.
Giulia Barranco
