A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)
Detto anche tegolina o cornetto, il fagiolino è il baccello verde e acerbo di diverse cultivar della pianta del fagiolo comune (Phaseolus vulgaris), fa parte della famiglia delle Leguminose ma viene utilizzato come verdura. A differenza dei fagioli, i fagiolini vengono raccolti e consumati con i loro baccelli, tipicamente prima che i semi interni siano arrivati a maturazione. Hanno consistenza turgida e forma allungata, dritta o curva, e colore intenso, verde, giallo o violaceo, a seconda della varietà. I semi interni, disposti longitudinalmente, hanno colore variabile dal bianco-giallino al verde più o meno intenso.Oltre alla varietà più classica, talvolta è possibile trovare il Bobis grano bianco, il Marconi, senza filamenti; a baccello giallo, come il Meraviglia di Venezia e il corona d’oro, a baccello violaceo, come il trionfo violetto e gli anellini di Trento. I fagiolini sono venduti freschi, in scatola, sott’olio o surgelati: quelli freschi devono essere accuratamente puliti, tolti dalle loro estremità (picciolo e punta) e lavati in acqua fresca. Dopodiché vanno cotti.
LE PROPRIETÀ
A differenza degli altri legumi, i fagiolini contengono un minor quantitativo di proteine e un’elevatissima quantità di acqua (stimata intorno al 90%): a tal proposito, i fagiolini mostrano caratteristiche affini più agli ortaggi che ai legumi. Dal punto di vista della composizione, 100 grammi di fagiolini contengono: 90,5 g di acqua, 2,1 g di proteine, 2,4 g di carboidrati, 2,9 g di fibra, 0,1 g di grassi, minerali: potassio, fosforo, ferro, silicio, Vitamine A, C, K. Sono presenti antiossidanti come flavonoidi, luteina, zeaxantina e beta-carotene e sono anche poco calorici: 100 grammi di fagioli contengono circa 30 calorie. Preziose per l’organismo le proprietà nutrizionali: l’acqua contenuta fa sì che svolgano un’azione diuretica e depurativa, anche se la caratteristica più interessante è quella che coinvolge l’apparato scheletrico e che li rende particolarmente indicati per coloro che hanno problemi alle ossa o alle articolazioni, per le donne in menopausa o per prevenire o trattare l’osteoporosi. Utilissimi, poi, al sistema cardiovascolare, innanzitutto per l’elevato contenuto di potassio ma anche per la presenza dei flavonoidi, che grazie alle loro proprietà antiossidanti esplicano effetti antinfiammatori, prevenendo la formazione di coaguli di sangue nei vasi sanguigni. Hanno un buon contenuto di fibra che aiuta ad abbassare la percentuale di colesterolo “cattivo” LDL nel sangue e sono di sostegno all’apparato digerente poiché favoriscono la motilità intestinale. Inoltre, l’elevato contenuto di vitamina A è importante per la salute degli occhi, mentre la vitamina K, che interviene nei processi di coagulazione del sangue, favorisce la cicatrizzazione, sostenendo la guarigione delle ferite.
QUALCHE CONSIGLIO
Individuare i fagiolini di miglior qualità non è complicato: i prodotti freschi devono avere baccello integro, duro e sodo, di colore verde brillante uniforme, privo di ammaccature o segni di muffa. I migliori sono quelli giovani, teneri e con poco filo: se spezzati, devono rompersi di netto e produrre un rumore secco. Vanno evitati fagiolini di colore spento ingialliti, avvizziti, macchiati e molli. Se fatti sbollentare per due minuti circa è inoltre possibile congelarli: in questo modo si conservano fino a un anno. Per la coltivazione, il fagiolino ama terreni ricchi di materia organica, il cui pH ottimale si aggira tra 4,2 e 7,4. L’eccessiva salinità del terreno può gravare sulla resa, così come l’eccesso di zinco, rame e boro. Nonostante quanto affermato, il fagiolino si adatta bene anche a terreni con bassa fertilità, purché arricchiti di sostanze nutritive, e presenta un ciclo biologico piuttosto breve, che in alcune coltivazioni non supera i 2 mesi.
IL FAGIOLINO IN CUCINA
Molteplici gli usi del fagiolino in cucina, a partire dal più comune, che li vede utilizzare come contorno, semplicemente bolliti o cotti al vapore e poi conditi con sale, olio e, se gradito, aceto. In Liguria, vengono usati come condimento delle trofie al pesto, insieme alle patate. Dalle nostre parti, costituiscono uno degli ingredienti principali per i golosissimi Taroz della Valtellina, mentre d’estate possono essere utilizzati al posto della verza, più invernale, in uno dei più famosi piatti tipici della Valtellina: i pizzoccheri. La ricetta di oggi consiste nell’utilizzare i fagiolini come classico contorno ma con un tocco in più, per renderli maggiormente sfiziosi.
FAGIOLINI AL POMODORO E ORIGANO
Tempo di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: Facile
Ingredienti per 2-3 persone
250 gr di fagiolini
200 gr di polpa di pomodoro
Aglio
Origano
Sale
Pepe
2 cucchiai di olio evo
PROCEDIMENTO – Soffriggere leggermente olio e aglio e aggiungere la passata di pomodoro. Nel frattempo pulire e lavare i fagiolini, e tuffarli in acqua bollente per qualche minuto. Scolarli e unirli alla padella con il pomodoro. Aggiustare di sale, pepe e origano a piacere. Cuocerli per circa 10 minuti col coperchio a fiamma bassa. Servire come contorno.
Giulia Barranco
