LECCO – Dopo l’appuntamento di gennaio dedicato al maiale, prosegue il nostro viaggio alla scoperta della gastronomia del territorio: una rubrica che, di mese in mese, tratterà argomenti riguardanti gli alimenti presenti nelle nostre zone, la loro storia, il loro impiego nella tradizione e oggi. In compagnia della cuoca a domicilio Giulia Barranco (www.cooked4u.it) andremo alla scoperta, quindi, della stagionalità dell’alimento scelto, della sua coltivazione, degli usi, delle proprietà e ci metteremo alla prova in una ricetta.
A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)
L’ALIMENTO DI FEBBRAIO: LA VERZA
In questo secondo appuntamento con la rubrica “In cucina con Giulia” parliamo di un ortaggio invernale, fondamentale per alcuni piatti tipici dell’alimentazione del nostro territorio: la verza.
Il clima privilegiato per la sua coltivazione è di tipo temperato-umido; la semina avviene sia nella stagione autunnale che in quella invernale e la raccolta da novembre a marzo. La sua coltivazione si estende, oltre che in pianura, anche nelle zone collinari e di montagna. È abbastanza diffusa e si estende da Nord a Sud sia in coltivazioni familiari che estensive, anche se è molto più comune al centro-nord.
Le verze migliori e più tenere sono quelle che hanno subito la prima gelata. Diventano più croccanti e sprigionano ancora di più il sapore intenso che caratterizza i piatti che accompagna.
Tutte le varietà di verza derivano da una specie selvatica originaria delle regioni costiere del Mediterraneo e dell’Atlantico. È facile da reperire ed esistono diverse cultivar. Tra quelle più famose ci sono il Violaceo di Verona (tardivo) di colore verde-violaceo, il cavolo verza di Vetus (tardivo) di colore verde chiaro, il S.Martino d’Asti (tardivo) verde, il Monarch, verde scuro.
QUALCHE DATO TECNICO
La verza è una pianta annuale con radice non molto profonda, possiede fusto eretto e breve a livello del terreno, con numerose foglie involucranti a formare una testa globosa e compatta. A livello nutrizionale, come molti vegetali, anche la verza è composta prevalentemente da acqua (90%). Contiene molte vitamine, soprattutto A, B ed E. È ricca di zolfo, sodio, potassio, magnesio, zinco, calcio, fosforo, rame, iodio; questo determina le sue proprietà digestive e rimineralizzanti ma anche quelle diuretiche e lassative.
La verza è conosciuta fin dall’antichità. Infatti, era considerata sacra dai Greci mentre i Romani la utilizzavano per curare le più svariate malattie e la mangiavano cruda, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool.
La verza si conserva a una temperatura di 0 °C ed un’umidità relativa superiore al 97%; si può conservare anche per 5-6 mesi ed essere mangiata sia cruda che cotta.
Inoltre è molto povera di calorie: per ogni 100 gr di prodotto vengono apportate all’organismo 22-25 Kcal.
DALLA CASSOEÛLA AI PIZZOCCHERI: LA VERZA NELLA CUCINA DEL TERRITORIO
Certamente questa sua ipocaloricità non caratterizza i piatti tipici e più famosi apprezzati e cucinati ancora oggi nel nostro territorio, nei quali la verza è impiegata: la cassoeûla e i pizzoccheri.
La cassoeûla è un piatto diffuso nelle nostre zone ma soprattutto in Brianza e nel milanese. La tradizione vuole che durante la dominazione spagnola di Milano un ufficiale si innamorò perdutamente di una bella popolana milanese e per conquistarla le insegnò come cucinare la carne di maiale in combinazione con la verza. La donna, a servizio in una nobile famiglia milanese, un giorno ripropose la ricetta dell’ufficiale spagnolo: il connubio di sapori tra la verza, le costine di maiale e alcune parti della cotenna, oltre al codino e al piedino, piacque così tanto che il piatto divenne rapidamente il più rappresentativo e popolare della Lombardia. La cassoeûla è un piatto molto corposo, che richiede una lunga cottura. Viene cucinato prevalentemente nei mesi invernali proprio in seguito alla raccolta della verza dopo le gelate e alla macellazione del maiale.
I pizzoccheri costituiscono uno dei piatti tipici della Valtellina; non vanno confusi con i gnocchetti chiavennaschi anche se, per certi versi, sono abbastanza simili: entrambi sono preparati utilizzando, come condimento, patate e formaggio. Le differenze sono proprio legate all’assenza di verdure nei gnocchetti e al tipo di farina utilizzata per la preparazione della pasta. Il pizzocchero è composto da farina di grano saraceno, una delle colture che più ha caratterizzato la Valtellina nei secoli scorsi. La tipica farina nera che se ne ricava è alla base di piatti come appunto i pizzoccheri ma anche gli sciatt e la polenta nera che per secoli sono stati dei preziosi alimenti per le popolazioni locali. I gnocchetti di Chiavenna invece sono preparati utilizzando la classica farina bianca poiché, su quel versante, il grano saraceno non è mai stato coltivato.
Oltre alle classiche ricette del nostro territorio, la verza si presta benissimo anche per preparare minestre e involtini; questi ultimi in genere vengono prepararti con ripieni di carne di maiale (tipo salsiccia e/o salumi) e formaggio.
LA RICETTA DEL MESE– I PIZZOCCHERI VALTELLINESI
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
– 400 gr di farina di grano saraceno
– 100 gr di farina 00
– 250 gr circa di acqua tiepida (aggiungerla poco per volta)
– Un pizzico di sale
Per il condimento
– 150 gr di verza
– 200 gr di patate
– 100 gr di formaggio latteria giovane
– 50 gr di formaggio latteria stagionato
– Uno spicchio di aglio
– 60 gr di burro
– Qualche foglia di salvia
– Grana o parmigiano q.b
DIFFICOLTÀ – Bassa
TEMPO DI PREPARAZIONE – 60 minuti
PROCEDIMENTO – Impastare le due farine con l’acqua. Tirare la pasta con il mattarello fino a uno spessore di circa 2-3 mm. Creare delle strisce larghe circa 6-7 cm, spolverizzare con farina di grano saraceno, sovrapporle e tagliare delle striscioline di circa 1 cm. I ritagli possono essere impastati nuovamente per ottenere altra pasta tagliata correttamente. Mettere una pentola con abbondante acqua a bollire. 
Nel frattempo tagliare grossolanamente la verza e a cubotti le patate. Salare l’acqua in ebollizione e mettere le patate; dopo circa 5 minuti aggiungere le verze e cuocere per altri due minuti; aggiungere infine la pasta (è fresca, se tirata correttamente avrà bisogno di circa 5 minuti di cottura). Se userete la pasta già pronta in commercio, in genere cuoce in circa 15 minuti. In quel caso, patate, pasta e verze vanno aggiunte nello stesso momento. Mentre il tutto cuoce, tagliare il formaggio a fettine sottili in modo che si sciolga velocemente una volta amalgamato. A parte, far fondere il burro con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia. Scolare i pizzoccheri in una teglia, aggiungere il burro fuso, il formaggio e il grana. Servire caldi.
Giulia Barranco
