A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)
Gli agretti, più comunemente conosciuti come barba di frate, in inglese si chiamano tumbleweed e appartengono al genere Salsola, che comprende più di cento varietà, di cui molte sono commestibili, tra cui, appunto, la Salsola Soda. Si tratta dei germogli e dei rametti più giovani e teneri della pianta, poiché quelli più vecchi e ramosi non sarebbero edibili. Il nome soda deriva dal fatto che, se fatta ardere, permette l’estrazione di carbonato di sodio, di cui è ricca. Proprio per questa caratteristica è stata largamente coltivata per l’utilizzo in ambito industriale ed è stata una fondamentale fonte di soda fino all’800. La Salsola Soda ha assunto particolare importanza durante la Serenissima Repubblica di Venezia, perché dalle sue ceneri si ricavava della soda di ottima qualità che veniva poi utilizzata a Murano per la lavorazione del vetro.
ORIGINI E DIFFUSIONE
La specie è nativa dell’Eurasia e del Nord Africa, ed è conosciuta soprattutto in Italia (in particolare in Sicilia) e Spagna, dove in passato si incentrava la sua coltivazione. Diffusa anche sulla costa atlantica dell’Europa, la specie è stata importata anche negli Stati Uniti, paese in cui sta diventando invasiva, specialmente nei suoli salini della California. La pianta ha un ciclo di vita è annuale: si semina a dicembre e si raccoglie a primavera, da marzo a fine maggio. Gli agretti sono disponibili sul mercato nel periodo primaverile ed estivo precoce: restano quindi sul mercato solo poche settimane.
È una specie di piccole dimensioni, di un bel colore verde brillante e dalla consistenza succulenta. Le piante che noi mangiamo sono nella maggior parte dei casi coltivate, ma si tratta di una specie che è molto diffusa allo stato spontaneo. La si trova un po’ in tutta Italia, in particolar modo nelle lagune salmastre, lungo le coste, sugli argini delle saline. Si tratta insomma di una pianta alofita, che cresce su terreni ricchi di sodio, elemento che poi incamera nei propri tessuti. La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia e in Spagna (dove è nota con il nome di barrilla), ma è anche diffusa nella cucina anglosassone; in Romagna viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari”. Nelle Marche è nota come “rospici”, “roscani” o “arescani”. In Umbria invece prende il nome di “riscoli”.
LE PROPRIETÀ
Gli agretti sono ricchi d’acqua e di fibre, quindi hanno un ottimo effetto sulla diuresi e la regolarità intestinale, e possono addirittura risultare lievemente lassativi. Contengono vitamina A, C e vitamine del gruppo B, soprattutto B3. Tra i minerali, i più presenti sono: potassio, calcio, magnesio e ferro. Oltre alle proprietà diuretiche hanno proprietà depurative, grazie anche all’alta presenza di clorofilla, e rimineralizzanti. Non hanno controindicazioni nelle diete ipocaloriche poiché contengono solo 17 kcal per cento grammi, pochissimi carboidrati e i lipidi sono ancora più scarsi.
GLI AGRETTI IN CUCINA
Degli agretti si mangia praticamente tutto, ma se tenuti in frigo però si deteriorano facilmente: vanno quindi consumati nel giro di pochi giorni. È sufficiente eliminare la radice e la parte rosata del fusto, oltre che le porzioni che si sono rinsecchite o guastate durante la conservazione e il trasporto. Gli agretti vanno poi lavati accuratamente, in modo da eliminare i residui di terra e sabbia. A questo punto possono essere mangiati crudi, ma più frequentemente vengono sbollentati o cotti al vapore e poi ripassati in padella, per essere quindi conditi con un filo d’olio e qualche goccia di limone. Il sale si può anche evitare, essendo già naturalmente ricchi di sodio.
La barba di frate è particolarmente rinomata per il suo gusto acidulo, amarognolo e lievemente acre; può essere servita come contorno in insalata, condita semplicemente con un filo d’olio, a cui si può aggiungere limone. Gli agretti sono perfetti anche come ingredienti di insalate più ricche, con pomodori, o accompagnati da acciughe e uova. Una delle ricette più amate che li vede protagonisti è la frittata agli agretti. Sono perfetti anche come ingredienti delle torte salate e possono essere anche un ottimo condimento per una pasta corta: è sufficiente prima lessarli e poi ripassarli in padella con gli altri ingredienti scelti.
LA RICETTA: MEZZE PENNE CON AGRETTI E OLIVE
Sono proprio gli agretti con la pasta corta la ricetta che vi propongo questo mese. Avrei preferito condire la pasta aggiungendo anche dei pomodorini, ma visto il periodo mi sono accontentata di quello che avevo nel frigo ed è risultato un ottimo piatto anche solo con l’aggiunta di qualche oliva nera.
Ingredienti per due persone
160 gr di pasta corta (quella che preferite)
250 gr di agretti
4-5 olive nere (e se l’avete qualche pomodorino)
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio
Succo e scorza di mezzo limone
Sale e pepe
Procedimento
Dopo averli puliti accuratamente, sbollentare gli agretti in poca acqua bollente. Scolarli e tagliarli a pezzettini. Metterli in una padella con olio e uno spicchio d’aglio e farli rosolare. Aggiungere le olive spezzettate (ed eventualmente i pomodorini), salare, pepare e far cuocere per 5-10 minuti. Nel frattempo cuocere la pasta e, una volta pronta, risottarla nella padella con gli agretti. Spegnere il fuoco, aggiungere il succo di limone, ancora un filo d’olio e servire nei singoli piatti. Buon appetito!
