IN CUCINA CON GIULIA – Tradizione e attualità nella cucina del territorio. L’alimento di dicembre: la cicoria

0

A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)

La cicoria comune (Cichorium intybus L., 1753) è una pianta erbacea, perenne, con vivaci fiori di colore celeste. Tipico alimento della dieta Mediterranea, viene raccolta e mangiata fin dai tempi antichi. Infatti, è da sempre presente sulle tavole delle popolazioni che hanno abitato questa area geografica, che le hanno riconosciuto proprietà nutrizionali e usi che vanno anche oltre quello prettamente alimentare.

La cicoria appartiene alla Famiglia delle Asteraceae (Compositae). La specie “Cichorium Intybus L.” è nota come cicoria selvatica. Questa famiglia raggruppa una serie di piante a crescita spontanea dalle quali hanno avuto origine ortaggi come i radicchi, la Cicoria Catalogna, la Cicoria di Bruxelles (indivia belga) o quella Witloof.

Per il nome generico (Cichorium) di questa pianta è difficile trovare un’etimologia. La difficoltà nel trovare l’origine del nome della pianta sta nel fatto che è conosciuta fin dai primissimi tempi della storia umana. Viene citata ad esempio nel Papiro di Ebers (circa 1550 a.C.) e Plinio il Vecchio stesso nei suoi scritti citava questa pianta in quanto conosciuta nell’antico Egitto; il medico greco Galeno la consigliava contro le malattie del fegato; senza contare tutti i riferimenti in epoca romana.

Il nome specifico (intybus) deriva dal latino a sua volta derivato dal greco éntybon col quale si indicava un’erba simile alla cicoria (ora chiamata genericamente «erba scariola»).

Gli inglesi chiamano questa pianta chicory, i francesi la chiamano endive (witloof) ma anche Chicorée e i tedeschi Wurzelzichorie oppure Cichoriensalat ma anche Wegwarte.

È  comune in tutta l’Italia (meno frequente sul versante centrale del Tirreno e al sud); nel resto del mondo la si trova in tutti i continenti. Si può trovare ovunque: margini di sentieri, campi coltivati, terreni incolti, zone a macerie e ambienti ruderali, praterie ma anche aree antropizzate; inoltre essendo una pianta coltivata la si trova negli orti e colture industriali. Si trova dalla pianura fino a 1200m s.l.m.; è presente quindi nel piano vegetazionale collinare e montano.

Ha un caratteristico sapore amarognolo, dovuto alla presenza di sostanze alcaloidi. In realtà, comunque, il sapore varia da cicoria a cicoria, perché ne esistono diverse tipologie, ognuna con una palatabilità diversa, più o meno amarognola. Inoltre, l’amaro della cicoria può essere più o meno forte. L’intensità dipende dal periodo di raccolta, dal tipo di terreno e dalla varietà.

LE PROPRIETÀ

La cicoria stimola la concentrazione e contrasta la sonnolenza: è un’erba spontanea molto comune ricca di benefici per la salute. Possiede anche numerosi effetti farmacologici, tra cui un potenziale antidiabetico, antinfiammatorio, antiossidante e antiperlipidemico. Ha numerose proprietà, in particolare proprietà depurative e digestive (il merito è in particolare dell’inulina); ha una funzione epatoprotettiva e protegge anche i reni, stimolando la loro attività. Ha potenzialità antinfiammatorie e antitumorali. Aiuta anche a controllare i livelli di colesterolo.

A livello nutrizionale la cicoria è un alimento adatto a chiunque stia seguendo una dieta ipocalorica poiché contiene pochi zuccheri e pochissimi grassi. Le calorie della cicoria sono ridotte: 100 grammi ne forniscono circa 17. Risulta invece ricca di micronutrienti e in particolare di alcuni minerali come ferro, calcio e potassio (100 gr di cicoria contengono il 6-7% del nostro fabbisogno giornaliero di questi minerali) e di alcune vitamine, come la vitamina C e la vitamina E.

LA CICORIA IN CUCINA

La cicoria si può consumare sia cotta che cruda. Le foglie più tenere e giovani si possono utilizzare crude in insalata, da sole o aggiunte ad altre erbe selvatiche. La preparazione della cicoria è simile a quella di altre insalate. Le puntarelle, di solito, si condiscono con alici, aglio e olio.

La cicoria cotta e ripassata con aglio e peperoncino è uno dei piatti tipici della cucina romana. Nell’Italia settentrionale si utilizzano le varietà con coste più carnose e chiare, così come i radicchi, come condimento per i risotti. Questa verdura è anche molto presente tra gli ortaggi di minestre e zuppe. Viene spesso utilizzata anche per preparare torte salate, pizze e focacce ma anche come ripieno per la pasta fresca. Si abbina altrettanto bene a piatti a base di carni rosse e di maiale, in accompagnamento a legumi come le lenticchie o alle patate.

Inoltre, dalle radici che si raccolgono in autunno, si ricava una polvere che viene adoperata per la produzione del caffè di cicoria: un’alternativa al classico caffè, con un gusto decisamente amaro ma privo di caffeina.

La ricetta che vi propongo è semplice e veloce, adatta a un aperitivo o un antipasto fresco ed elegante: barchette di indivia con crema al mascarpone.

BARCHETTE DI DICEMBRE: INDIVIA BELGA CON CREMA AL MASCARPONE

INGREDIENTI

Qualche foglia (le più piccole e interne) di indivia belga
250 gr di mascarpone
Qualche oliva nera
Olio evo
Sale, pepe

PREPARAZIONE

Sfogliare il cespo di indivia e scegliere le foglie più piccole e carnose; lavarle bene e asciugarle. In una ciotola, mescolare bene il mascarpone con olio sale e pepe in modo da creare un composto cremoso. Tagliuzzare qualche oliva nera. Mettere un cucchiaio di crema sulla foglia di indivia e cospargerla con pezzetti di olive. Servire fresco.

Giulia Barranco

 

 

 

 

Share.

L'autore di questo articolo

Giulia Barranco