LECCO – La rapa è la radice grossa e carnosa della pianta Brassica rapa L., appartenente alla famiglia delle brassicacee, di cui fanno parte anche altri ortaggi come il cavolfiore, i cavolini di Bruxelles, la verza, i broccoli, la senape, la rucola, il ravanello, il rafano. Si tratta delle radici di una pianta orticola che si raccoglie in primavera o in autunno, a seconda delle varietà, anche se le varietà più diffuse sono quelle autunnali e il loro periodo migliore è tra novembre e i primi di febbraio. È con i primi freddi, infatti, che le rape si fanno più dolci e meno amare: è questo, quindi, il momento migliore per consumarle.
Le rape sono un ortaggio conosciuto e consumato fin dalla preistoria. Ai tempi degli antichi greci e romani, vengono consumate soprattutto dalla gente povera di campagna e disprezzate dalle classi più ricche, mentre nel Medioevo, e fino al XVIII secolo, si utilizzano come alimento invernale per gli animali. Sono gli immigrati europei, infine, a introdurre la coltivazione della rapa anche negli Stati Uniti e in Canada.
QUALCHE DATO TECNICO
Le più diffuse varietà di rape in Italia sono la rapa di Milano, dal colore tipicamente bianco violetto con forma sferica piatta, la rapa Norfolk e la rapa Nancy, entrambe con forma rotonda. In Piemonte si coltiva la Rapa di Caprauna dalla forma tondeggiante e leggermente schiacciata: in genere viene impiegata per la “bagna caoda” e con gli sciancui, una pasta simile ai maltagliati.
Le rape più buone in genere sono quelle di media pezzatura (salvo le varietà di grossa pezzatura), poiché le rape troppo mature possono avere parti vuote o spugnose all’interno o essere troppo dure. Questo succede soprattutto verso fine stagione. Le rape fresche devono essere molto dure e non devono avere grinze o segni di appassimento sulla buccia, né spaccature. Per conservarle, si può optare per una cassetta sul terrazzo, da porre al riparo dal gelo e coprire con un telo di juta o in una busta di carta. Oppure, in alternativa, si possono conservare per una decina di giorni nella parte bassa del frigorifero, in una busta di carta.
LE PROPRIETÀ
Il sapore della rapa è piuttosto dolce e la consistenza un pochino spugnosa; le foglie possono essere consumate in sostituzione delle cime di rapa oppure essere sfruttate come foraggio. Se le rape devono essere lessate è consigliabile non tagliare la piccola radichetta e non tagliare il colletto superiore per evitare che, cuocendo, si impregnino di acqua. Per la notevole presenza di cellulosa, tuttavia, la rapa risulta difficilmente digeribile, anche se vanta un vasto impiego nella preparazione di minestre, zuppe e risotti, ed entra nella composizione della giardiniera.
Le rape sono alimenti ricchi di vitamine, in particolare di vitamina A e β-carotene, vitamina C, vitamine del gruppo B e acido folico. In particolare, per quanto riguarda la vitamina C, pare che ne contengano molto più delle arance.
Sono ricche di sali minerali come fosforo, calcio (le crucifere ne sono la principale fonte di origine vegetale) e ferro, hanno proprietà diuretiche, depurative e antinfiammatorie e fanno bene a capelli, ossa e pelle.
I colori nella frutta e negli ortaggi sono fondamentali per capirne le caratteristiche. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Per la rapa il colore è il bianco. Tra i composti ad azione protettiva di questo gruppo ci sono due nutrienti particolarmente interessanti: il potassio e la fibra. 100 gr di rape hanno circa il 90% di acqua, mentre il resto è suddiviso tra glucidi, proteine e sali minerali per tale motivo, sono alimenti ipocalorici (circa 20 Kcal ogni 100 grammi).
CURIOSITÀ
Esiste una tradizione scozzese secondo la quale le “gumshoe heads”, bizzarre sculture ricavate da rape, vengono sistemate su finestre e porte per proteggere la casa da spiriti malvagi durante la notte di Halloween. Sembra infatti che la tradizione della zucca nasca proprio da questa che vede la rapa protagonista. Tra i modi di dire italiani, è frequente definire alcune persone come “teste di rapa” per descriverle come persone ottuse e dall’intelligenza limitata, oppure utilizzare l’espressione “voler cavare sangue da una rapa”, intera come pretendere da qualcuno una prontezza mentale che non ha.
LA RAPA IN CUCINA
In cucina la rapa ha diversi impieghi. A servirla cruda in insalata non si sbaglia mai, ma la rapa è una verdura che si presta a vari utilizzi. È l’ingrediente principale della Brovada, un piatto tipico del Friuli che si ottiene facendo macerare le rape nelle vinacce per poi cucinarle in padella.
Sono buone anche stufate in tegame con un filo di olio e uno spicchio di aglio, noce moscata e pepe nero, o stufate con pezzetti di salsiccia o dadini di pancetta. Si possono anche farcire (previa cottura al dente) con carni avanzate e parte della polpa interna scavata procedendo come si fa con altre verdure ripiene. In Lombardia, dove la rapa è particolarmente diffusa, si cucina per preparare minestre o piatti di riso.
La ricetta che vi propongo oggi è la rapa al gratin.
LA RICETTA DEL MESE – RAPE AL GRATIN
Tempo di preparazione: 30 minuti circa
Difficoltà: Facile
Ingredienti
600-700 gr di rape
250 ml di latte o acqua (per farlo più leggero)
1 cucchiaio di curcuma
1 mozzarella
Alloro
Sale
Grana q.b.
Pan grattato q.b.
Qualche fiocchetto di burro
Procedimento – Pulire le rape e tagliarle a fettine di circa mezzo centimetro. Cuocerle, con il coperchio, in una pentola antiaderente con latte o acqua, alloro, curcuma e sale per circa 15-20 minuti. Scolarle e metterle in una pirofila da forno leggermente unta. Unire anche 3-4 cucchiai del fondo di cottura, coprirle con pan grattato, mozzarella a pezzetti, grana a piacimento e qualche fiocchetto di burro. Infornare a forno caldo e cuocere per 10-15 minuti a 220°. Lasciare intiepidire prima di servirle.
Giulia Barranco
