A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)
L’ALIMENTO DI DICEMBRE: IL PORRO
Il porro (Allium ampeloprasum L.) è una pianta erbacea biennale appartenente alla famiglia delle Liliaceae. Le foglie sono opposte di colore verde scuro o verde; in cima ha un’infiorescenza a ombrello, con fiorellini bianchi, rosa o lilla. Simbolo nazionale del Galles, il porro è un ortaggio e ha un sapore molto simile alla cipolla, la parte edule è rappresentata dalla parte basale delle foglie (la parte bianca), mentre viene comunemente scartata la parte apicale. Reperibile tutto l’anno (specialmente nei mesi invernali, da novembre a febbraio), in Italia viene coltivato in tutte le regioni, soprattutto quelle centrosettentrionali. Nel trascorrere dei secoli, la sua coltivazione si è estesa durante il periodo medievale in tutta Europa. Oggi è coltivato anche in America e in Asia. La Francia è il primo paese produttore.
UN PO’ DI STORIA
Le origini di questo ortaggio non sono chiare: era sicuramente usato dagli Egizi, anche se circa 3000 anni fa era già coltivato da tribù indoeuropee celtiche. I Romani lo importarono dalle terre di conquista, probabilmente dal Nord Africa. Lo scrittore e naturalista Plinio il Vecchio, nel I secolo d.C., scriveva del porro: «Preso in una crema d’orzo oppure mangiato crudo senza pane, un giorno sì e un giorno no, giova anche alla voce e al sonno». Riportò anche un curioso aneddoto su Nerone: ogni mese l’ultimo imperatore della dinastia giulio-claudia, in certi giorni, consumava solo porri conditi con olio di oliva, questo per preservare la voce. I Romani fecero largo uso del porro, attribuendogli anche virtù afrodisiache. Marco Valerio Marziale, ritenuto il più importante epigrammista latino, ne esaltava tale virtù scrivendo: «Se l’invidiosa età allenta il nodo nuziale, il tuo cibo siano porri e la tua festa lo scalogno».
QUALCHE DATO TECNICO
Il porro ha una vita biennale, ma la coltivazione si rinnova annualmente, perché il secondo anno le foglie si induriscono a tal punto da diventare immangiabili. La pianta ha un’altezza variabile tra i 30 e gli 80 centimetri, resiste bene al freddo e non ha bisogno di molte cure.
Le più note e comuni varietà italiane sono:
- Lungo gigante d’inverno: ha sapore gradevole e la sua parte bianca può raggiungere anche i 60 centimetri di lunghezza.
- Mostruoso di Carentan: varietà molto rustica, caratterizzata da un bulbo molto grosso. È molto resistente al freddo, gustoso e facilmente digeribile.
- Gigante d’Italia: è molto apprezzato per il suo tipico sapore dolce.
- Porro lungo della riviera: si distingue per la sua lunghezza, bellezza e resa elevata. La varietà kurrat è coltivata in Egitto e in Medio Oriente. Viene largamente utilizzato nella cucina araba e magrebina principalmente per le foglie.
Il porro contiene il 90% di acqua e per questo è ipocalorico e particolarmente indicato nelle diete dimagranti. 100 gr contengono appena 61 calorie. Ricco di vitamine A, B9, B12 e C, il porro contiene anche molti minerali come il ferro, il magnesio, la silice e il calcio che rinforza le ossa.
Grazie alle sue proprietà toniche, diuretiche, lassative e antisettiche viene impiegato per la cura di alcune malattie come le dispepsie, le anemie, l’artrite e la gotta e per problemi come emorroidi, stipsi e infezioni urinarie. Abbassa il colesterolo e rafforza il sistema immunitario; infatti il porro contiene l’allicina, una sostanza chimica solfo-azotata che ha effetto antibiotico, difendendo l’organismo da malattie, funghi e aggressioni batteriche. Secondo ricerche condotte dalla State University of New York di Albany, i suoi componenti solforati possono persino inibire la risposta infiammatoria allergica tipica dell’asma.
Il porro è un ortaggio facilmente digeribile. La composizione nutrizionale lo rende utile per gli effetti che produce sul mantenimento di un buono stato di salute. È molto indicato per i più piccoli già a partire dai 6 mesi di età e, per abituarli al sapore, proponete i porri cotti (solo la parte bianca più tenera) con una patata, che ne addolcisce il sapore.
IL PORRO IN CUCINA
Il porro viene usato in cucina come ortaggio e come erba aromatica. Si impiega crudo, come condimento, o cotto in svariate preparazioni o per il soffritto al posto della cipolla. Più delicato della cipolla, può sostituirla egregiamente in minestre, brodi, zuppe, vellutate, risotti, frittate o tortini, stufati, creme e salse. Tagliato in sottili rotelline può essere consumato anche crudo in pinzimonio o utilizzato per guarnire e aromatizzare insalate. Il porro viene utilizzato anche come erba aromatica per la preparazioni di carni lesse, zuppe di pesce e per aromatizzare piatti di maiale e di agnello. Inoltre si può usare per avvolgere i cibi, per esempio il pesce, durante la cottura, poiché migliora la digeribilità della preparazione. Può essere bollito e poi gratinato al forno, oppure semplicemente condito, dopo la lessatura, con olio e limone.
Per prepararlo all’uso bisogna eliminare la barbetta alla base del bulbo e tutta la parte verde, quindi va poi diviso in due per la lunghezza e lavato sotto un abbondante getto di acqua fredda. Se va utilizzato a rondelle si può praticare un’incisione lungo la sua lunghezza senza tagliare il gambo nettamente in due parti. Per conservarlo, anche per lunghi periodi, è bene togliere la parte più dura delle foglie, e dopo averlo lavato ed asciugato, riporlo in frigorifero avvolto in un canovaccio inumidito o in sacchetti di carta.
La ricetta che vi propongo oggi vede il porro in combinazione con le patate, uno degli abbinamenti più riusciti per questo ortaggio. Si tratta di una gustosa vellutata, ideale per scaldarsi durante la stagione invernale.
LA RICETTA DEL MESE – VELLUTATA DI PORRI E PATATE
Tempo di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: Facile
Ingredienti per 4 persone
4-5 patate medie
2 porri
Guanciale o pancetta dolce
Olio evo
Sale
Pepe
Prezzemolo fresco tritato
PROCEDIMENTO – Tagliare il porro a rondelle e stufarlo lentamente con poco olio e poca acqua (aggiungerla man mano che evapora). Nel frattempo tagliare grossolanamente le patate. Aggiungerle alla pentola con i porri. Farle saltare a fuoco vivace per qualche minuto e salare. Coprire con acqua e cuocere a coperchio chiuso finché le patate non saranno cotte. Aggiungere o togliere acqua a seconda della consistenza desiderata per la vellutata e frullare con il minipimer o in mancanza di esso passare tutto al passaverdure. Aggiustare di sale. Nel frattempo far saltare il guanciale (o pancetta); servire nei singoli piatti la vellutata con qualche pezzettino di guanciale, del pepe nero fresco appena macinato e del prezzemolo.
Giulia Barranco
