A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)
Il carciofo (Cynaria scolymus) è una pianta della famiglia delle Asteraceae coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Noti già presso i Greci, che li chiamavano kinara, e i Romani, che invece li chiamavano cynara, i carciofi devono il loro ome al termine arabo al kharshuf.
Il carciofo è una pianta erbacea perenne, derivata dalla selezione orticola del cardo selvatico e che può essere alta fino a 1,5 metri. Non si trova quindi allo stato spontaneo, ma viene abbondantemente coltivata come ortaggio.
Secondo alcuni si tratterebbe di una sola specie con due sottospecie: C.scolymus, il carciofo, e C. cardunculus, il cardo. Secondo altri, invece, entrambi sarebbero derivati dal cardo selvatico, diffuso nell’Europa mediterranea e Africa boreale, sviluppando i capolini (parte che racchiude il fiore), nel carciofo, i piccioli e le foglie nel cardo.
L’ORIGINE
Alcune documentazioni sembrano indicare che la domesticazione del carciofo (Cynara scolymus) possa essere avvenuta in Sicilia, a partire dal I secolo circa. Il carciofo era noto già agli Egizi, dai quali era consumato non solo come ortaggio, ma soprattutto per le proprietà medicinali della pianta risiedenti, principalmente, nelle foglie e nei fusti di sapore amaro e utili nei disturbi di fegato. La pianta chiamata Cynara, come detto, era già conosciuta anche dai greci e dai romani, ma sicuramente si trattava di selvatico e, a quanto sembra, le si attribuivano poteri afrodisiaci.
CARATTERISTICHE E VARIETÀ
La parte edibile della pianta è il fiore: l’infiorescenza protetta da una serie di brattee involucrali strettamente embricate, con apice inerme, a punta o spinoso, a seconda della varietà. La parte edule del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest’ultimo comunemente chiamato cuore.
Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri:
- In base alla presenza e allo sviluppo di spine: spinoso e inerme
- In base al colore del capolino: varietà violette e verdi.
- In base al ciclo vitale: autunnale o rifiorente (es. lo Spinoso sardo) e primaverile o unifero (es. il Romanesco). Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno.
Per la coltivazione, il carciofo vuole un clima temperato e non umido, terreno profondo e ricco di sostanza organica. Di fatto i carciofi si coltivano soprattutto in Italia, Egitto e Spagna e l’Italia detiene il primato mondiale nella produzione (pari a circa il 30%). Le zone di maggiore produzione sono la Sicilia (Piana di Gela e Piana di Catania), la Sardegna (Ittiri e Samatzai) e la Puglia. La produzione mondiale del carciofo, secondo la FAO, nel 2011 è stata superiore a 1,5 milioni di tonnellate, di cui oltre il 60% nell’area mediterranea.
LE PROPRIETÀ
I carciofi sono una fonte preziosa di potassio, sali di ferro, sodio, fosforo e calcio. Tra le vitamine prevale la presenza di B1, B3, e piccole quantità di vitamina C. Contengono un principio attivo, la cinarina, che favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Sono protettori indiscussi del fegato, provocano un aumento del flusso biliare e sono molto indicati nella dieta dei diabetici. Tra gli alimenti con il più alto contenuto di fibre, gli ortaggi sono utili per la regolarità intestinale e hanno un effetto positivo anche sul sistema cardiocircolatorio, in quanto alimento ipocolesterolemizzante.
Le foglie sono utilizzate nella fitofarmacia per la presenza di orto-difenoli e di lattoni sequiterpenici. Questa pianta è infine annoverata tra gli amari e dotata di funzioni eupeptiche e stomachiche, ossia favorisce la digestione.
IL CARCIOFO NELL’ARTE
Il carciofo è presente anche nell’arte: nella pittura europea rinascimentale viene rappresentato in diversi quadri tra i quali L’ortolana di Vincenzo Campi, Cucina di Floris van Schooten, L’estate e “Vertumnus” di Arcimboldo. È poi soggetto per alcune sculture: appare infatti sulla sommità di alcune fontane monumentali collocate a Napoli, Firenze e Madrid.
IL CARCIOFO IN CUCINA
Il passaggio più ostico nell’affrontare la preparazione di questo ortaggio è sicuramente la pulizia. Non è infatti semplice ricavare la parte più tenera nel modo corretto e senza rovinarlo. Per questa ragione la grande distribuzione va incontro al consumatore e sempre più propone la vendita dei carciofi già puliti e pronti alla cottura, oltre che già cotti o surgelati.
Il carciofo è ampiamente valorizzato nella cucina ligure. A causa della sua maturazione all’inizio della primavera, il carciofo è ad esempio il componente di una variante della torta pasqualina, ricetta tipica di questa regione. Specialità della cucina romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio d’oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), quello alla Giudia (intero e fritto in olio di oliva), il Fritto di Carciofi in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle).
LA RICETTA: PATATE E CARCIOFI IN PADELLA
Per la ricetta di questo mese, vi propongo un contorno semplice e veloce: patate e carciofi in padella.
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 40-50 minuti di cottura più il tempo di pulire i carciofi
Ingredienti per 3-4 persone
3-4 patate
4 carciofi
3 cucchiai di olio evo
Sale, pepe
Prezzemolo
Procedimento
Tagliare le patate a pezzetti e lasciarle in acqua fredda il tempo necessario per pulire i carciofi (nel caso non li abbiate già comprati puliti). Pulire i carciofi, eliminando la parte esterna più coriacea e lasciando solo la parte più tenera del gambo. Tagliarli a metà ed eliminare l’eventuale “barba” presente. Farli a pezzetti e unirli in una padella alle patate. Condire con l’olio e il sale, coprire e far cuocere a fiamma bassa girando di tanto in tanto. Cuocere finché i carciofi risulteranno ben teneri e prima di servire aggiungere del prezzemolo fresco.
