A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)
Pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Liliaceae, la cipolla (Allium cepa) cresce e si sviluppa sotto terra. Si tratta di una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un solo anno al fine per poterla destinare al consumo. Ha radici superficiali, con foglie che si ingrossano nella porzione basale dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un’infiorescenza a ombrello con fiori di colore bianco-giallastro.
LE PROPRIETÀ
Le cipolle contengono enzimi che stimolano la digestione e il metabolismo, oligoelementi (zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo), vitamine (A, complesso B, C, E), flavonoidi dall’azione diuretica, glucochinina, un ormone vegetale dall’azione antidiabetica. Si tratta di un alimento che agisce sull’organismo in modo veramente positivo, con svariati effetti: antibiotico, espettorante, tonificante dell’apparato digerente, ipoglicemizzante; la cipolla è anche un’alleata dei reni e del sistema cardiovascolare.
100 g di cipolle crude contengono 26 kcal; per sfruttare al meglio tutte le proprietà, l’ideale sarebbe consumare la cipolla cruda. In molti evitano di consumare cipolle per via dell’alitosi, privandosi così degli importanti benefici che potrebbero trarre da questo alimento. Basterebbe invece seguire qualche piccolo accorgimento: masticare qualche foglia di prezzemolo o, in alternativa, spruzzare verso il cavo orale uno spray di olio di semi di prezzemolo.
PERCHÉ FA PIANGERE
Tagliare le cipolle spesso è un dramma; si rischia di piangere molto. Perché? Nella cipolla sono presenti i solfuri organici, molecole che contengono uno o più atomi di zolfo. Quando si taglia la cipolla, questi solfuri si combinano con un’altra sostanza presente in strati diversi, l’enzima allinasi, che degrada aminoacidi volatili e inodori. A loro volta, questi aminoacidi, reagendo con l’acqua che ricopre la cornea si trasformano in acidi, soprattutto solforico e solforoso. Trattandosi di sostanze corrosive, l’occhio cerca di liberarsene attraverso l’attivazione delle ghiandole lacrimali. Un modo per ovviare esiste: bagnate la lama del coltello, oppure tagliate direttamente la cipolla sotto l’acqua: essa scioglierà i vapori nocivi.
LE VARIETÀ
Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne (cioè la buccia che ricopre il globo interno). La buccia può essere bianca, giallo-dorata o rossa.
LA CIPOLLA BIANCA
Le cipolle bianche sono una varietà che divide: c’è chi dice che siano le più pungenti e chi dice che siano molto delicate. In realtà, esistono molte varietà di cipolle bianche che ovviamente non sono tutte uguali.
LA CIPOLLA ROSSA
Il suo sapore è un po’ più pungente e il suo profumo più potente di quello della cipolla bianca, ma il contenuto di zucchero è ben maggiore. La sua naturale dolcezza la rende un candidato ideale per i sottaceti o per le composte. L’altra caratteristica imprescindibile di questi ortaggi è chiaramente il colore: ha una sfumatura di rosso che regala ai piatti una nota di colore molto particolare.
LA CIPOLLA RAMATA
La cipolla ramata ha un contenuto solforoso molto importante che le dona un sapore e un odore molto forti. È quindi necessario cuocerle: questo permette alla dolcezza della cipolla ramata di esprimersi alla perfezione, ancora meglio se sono caramellate. Generalmente si usa per il soffritto ma va bene anche come fondo per gli arrosti.
In Lombardia si conoscono queste due varietà principali:
- cipolla di Sermide
- cipolla di Brunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti (zona del Lago di Como).
UN PO’ DI STORIA
Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già nell’antichità. Negli insediamenti cananei dell’età del bronzo, accanto a semi di fico e noccioli di dattero risalenti al 5000 a.C., sono stati ritrovati resti di cipolle ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell’epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto, insieme all’aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i ravanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi.
Gli antichi egizi ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna. L’uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramesse II. Gli egizi credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.
Nell’antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. La cipolla fu introdotta in America centrale da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 a Haiti, ma nel nord era già conosciuta; Chicago significa “Campo di Cipolle” in lingua Algonchina.
LA RICETTA DEL MESE – CIPOLLINE IN AGRODOLCE
Dose per 2 persone
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti
6-8 cipolline borretane (a seconda della dimensione)
2 cucchiai di zucchero mascobado
Mezzo bicchiere di aceto bianco
2 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
Sale, pepe
Vino bianco q.b.
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO – Soffriggere leggermente le cipolline senza farle bruciare; aggiungere quindi l’alloro e lo zucchero: una volta sciolto salare, pepare e sfumare con l’aceto. Aggiungere anche il ginepro e i chiodi di garofano. Coprire con il vino, far evaporare l’alcool, abbassare il fuoco al minimo, coprire la padella e cuocere per circa 40 minuti girandole di tanto in tanto. Sono ottime come aperitivo/antipasto e per accompagnare le carni.
Giulia Barranco
