A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)
Appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, il finocchio (Foeniculum vulgare) è una pianta erbacea biennale, alta fino a 2 metri. Si impianta in febbraio-marzo per semina diretta con “semi” di produzione recente, altrimenti possono rilevarsi fenomeni di dormienza che intervengono a impedire la germinazione. Il clima migliore per la sua coltivazione è temperato, ma più tendente al caldo che al freddo. In Italia, nello specifico, si coltiva più o meno ovunque. Ritenuto originario dell’Asia minore, il finocchio è sempre stato diffuso in tutta l’area mediterranea, tanto che era conosciuto dagli egizi, dai greci e dagli arabi. Oggi le maggiori aree di produzione sono India, Egitto, Pakistan, Cina, Indonesia e Argentina.
QUALCHE DATO TECNICO
Del finocchio si conoscono diverse varietà: il dulce o romano, coltivato per i frutti da cui si ricava l’essenza e coltivato come verdura per le grosse guaine fogliari carnose; il capillaceum (finocchio selvatico), perenne e presente nella penisola e nelle isole d’Istria (incolti erbosi, scarpate, bordi delle vie); le forme annue sativum, la varietà piperitum a distribuzione mediterranea perenne con frutti e sapore acre e sgradevole. La raccolta dei frutti si effettua meccanicamente, nel mese di settembre del secondo anno, quando quelli dell’ombrella centrale hanno assunto un colore giallo-chiaro.
Non esistono, infine, piante «maschio» e piante «femmina». La distinzione è solo una convenzione contadina per chiamare i grumoli che non sono altro che la parte del finocchio che si consuma: quelli con forma tendenzialmente tondeggiante sono considerati «maschi» e sono destinati in prevalenza a essere consumati crudi in quanto più teneri di quelli con forma più appiattita, detti «femmine», che vengono generalmente consumati previa cottura, poiché sono più fibrosi.
LE PROPRIETÀ
Essendo ricco di flavonoidi o fitoestrogeni, sostanze estrogeniche naturali, il finocchio ha un effetto equilibrante sui livelli ormonali femminili, può favorire la regolarizzazione del ciclo mestruale, la secrezione lattea e prevenire il tumore al seno. Agisce sul fegato e sui sistemi di disintossicazione, regolarizzando e migliorando la funzione epatica, e sul sistema nervoso, prevenendo e/o alleviando gli spasmi muscolari.
I frutti del finocchio, impropriamente chiamati semi, contengono oli volatili in quantità oscillanti tra lo 0,8 ed il 4%. Tra questi, i principali costituenti sono un olio essenziale dolce, l’anetolo, e una sostanza amara, il fenicone: è a questi che va attribuita la ben nota azione stimolante sulla motilità dello stomaco e dell’intestino (carminativa), che rende i semi del finocchio particolarmente utili in presenza di meteorismo e flatulenza. Agli stessi oli essenziali è da attribuirsi anche l’aumento, per fenomeno riflesso, della secrezione salivare.
CURIOSITÀ
Un tempo il finocchio veniva servito crudo prima di offrire vino di pessima qualità, ma anche aggiunto ad alimenti non propriamente freschi per mascherare odori sgradevoli. È proprio da questa consuetudine che deriva il termine “infinocchiare”.
IL FINOCCHIO IN CUCINA
Il finocchio è una verdura croccante dal gusto leggermente dolce. Dal buon sapore aromatico, i finocchi ricordano un po’ la liquirizia e l’anice. Utilizzato sia cotto che crudo, questo alimento può essere protagonista di vari piatti, dai finocchi gratinati al forno con la besciamella ai primi piatti di pesce, alle zuppe o ancora nelle insalate. Si tratta di un ortaggio comune anche nella cucina indiana, dove viene utilizzato per la preparazione del masala chai – tè preparato con acqua, latte e varie tipologie di spezie tra cui anche i semi di finocchio – e dove è frequente la masticazione dei semi, dopo i pasti, in un mix di confetti colorati.
La ricetta che vi propongo oggi è semplice, sana, molto gustosa e velocissima da preparare.
LA RICETTA DEL MESE – INSALATA DI FINOCCHI, CECI E ARANCE
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti per 4-6 persone:
3 finocchi
250 gr di ceci già lessati
1-2 arance
Olio
Sale
Pepe
Procedimento – Scolare i ceci e sciacquarli molto bene dalla loro acqua di conservazione. Affettare quindi finemente i finocchi e mescolarli ai ceci in una ciotola. A questo punto pelare l’arancia a vivo per eliminare la parte bianca ma cercando di non perdere il succo che si produce che andrà poi aggiunto all’insalata. Tagliare a metà gli spicchi e aggiungerli all’insalata. Condire il tutto con olio, sale e pepe. Lasciar riposare l’insalata per circa mezzora prima di servire.
Giulia Barranco
